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Conservando alimentos quentes
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Posso guardar alimentos quentes na geladeira?
A resposta para essa tão comum pergunta é: DEPENDE! Depende de quão quente o alimento está.
Se você acabou de tirar o alimento da cocção, assamento ou fritura, o modo mais seguro é colocar o alimento em recipientes rasos e mantê-lo por 30 minutos em temperatura ambiente, preferencialmente mexendo o alimento para auxiliar seu resfriamento.
Porém, atenção: não ultrapasse esses 30 minutos a temperatura ambiente sem controle de temperatura, pois esse é um prazo de segurança microbiológica, para evitar a multiplicação excessiva dos microrganismos.
Após 30 minutos, meça a temperatura do alimento com auxilio de um termômetro (para o pessoal de casa: é bem fácil encontrar termômetros tipo espeto ou laser para vender na internet e alguns são bem baratos! Vale o investimento, você o usará tanto para o preparo de receitas como para garantir a segurança de alimentos na sua casa).
Se o alimento estiver com temperatura abaixo de 60°C (menos de 60ºC), ele já pode ser guardado na geladeira. Porém, esse armazenamento deve ser feito em recipientes rasos, para também auxiliar no processo de resfriamento. Se ao aferir a temperatura, o alimento ainda estiver acima de 60°C, faça um resfriamento forçado.
O resfriamento forçado é feito colocando o alimento em um recipiente raso imerso em uma forma ou outro recipiente com água e gelo (veja Como resfriar alimentos). O recipiente contendo o alimento deve permanecer na imersão até o alimento alcançar 60°C. Nesse momento o alimento pode ser armazenado na geladeira com segurança.
Se pode colocar alimentos mais quentes que 60°C na geladeira?
O mais seguro é colocá-los quando eles atingirem 60°C, pois acima dessa temperatura haverá grande aumento na temperatura do ar do equipamento e alguns equipamentos podem demorar excessivamente para atingirem novamente a temperatura ideal de refrigeração, colocando em risco o armazenamento dos demais alimentos.
Dica extra:
Para processos de congelamento, o alimento deve sempre passar pelo processo de resfriamento forçado ao sair da cocção/assamento/fritura antes de ir para o freezer.
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